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工商時報【姚舜】

為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇，高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位，並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳，以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱，同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際，自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」，彼此難免較勁，好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業，許志興有17年廚藝經驗，蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐，並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉，並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury屏東縣萬丹鄉語音聊天 Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練，廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同，許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩，呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和，喜歡創新研發並勇於嘗試，菜式呈盤亦時尚摩登，兩人合作正可以互補幫襯，而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」，從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法，在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也花蓮縣花蓮市情趣娃娃會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中，傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉，蔡中和就以「秘魯式醃魚」，使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝，讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味，再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果，增加鮮細的香氣與爽脆的口感，再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花，最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉，是將濕式熟成的法式羊排經過風乾，將使風味更集中且肉質更軟嫩，然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟，再將表面煎至金黃色，最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉，以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜，最後淋上的海菜羊肉醬汁，將海味跟肉味協調的結合在一起，非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次，如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚，並加入蒜味慕司增添其鮮美，成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味，許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感，同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉，則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃，然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥，以及扁豆製的濃湯搭配，成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩，且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆，底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁，上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜，餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜，並用時蘿和紅胡椒粒提味，風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味，並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感，也非常特別好吃。

INDEX－帕莎蒂娜法式餐廳

彰化縣員林市無線跳蛋地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

旺報【記者李侑珊╱綜合報導】

大陸學生多認為「學好數理化，走遍天下都不怕」，但學習只為升學，學生多恐懼學數理；大陸官方為此鼓勵中小學參用美國STEM教學模式，鼓勵跨學科學習。例如在小學四年級語文課教授課文《潮水》，可同步傳授水溶解的科學知識與節約用水概念，另也安排小學生親手製作滑翔機，動手學物理；此套教學模式日前已在北京、上海與江蘇等地中小學展開。

大陸國務院於年初發布《全民科學素質行動計畫綱要實施方案》，除要求從義務教育階段開始進行跨學科教育，也鼓勵中小學參考STEM教育，不少學校已開設示範課程。

引領學生製作滑翔機

據《中國教育報》報導，來自芬蘭的小學老師Jaana Hekkanen，以資訊科學見長，日前受邀到北京市中關村第三小學觀摩，並與該校教師合開實驗科學課程，引領小學三年級學生製作滑翔機；而北京市八一學校小學部也在8月開設「設計小徑和道路」、「設計橋樑」等STEM課程。此外，上海復旦大學附屬中學本月成立STEM課程基地；江蘇省青少年科技中心、江蘇省科技教育協會等也簽署協議，將STEM課程帶進南京中小學。

非各校皆適合發展

雖然大陸積極發展STEM教育，但這套教育模式根源於西方，能否與大陸教育體制相容，仍存在疑慮。美國馬諾新技術高中校長斯蒂文?茲皮科斯說，「一些中國大陸老師對STEM教育的認識，僅限於機器人課程」。上海STEM雲中心創始人張逸中也指出，學校若採用STEM課程，除學生需具備科學素養，學校也要有相對應的硬體設備及師資；STEM教育在大陸正起步，並非各校都適合發展。

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STEM教育

是科學（Science）、科技（Technology）、工程（Engineering）及數學（Mathematics）四門學科的簡稱，由美國科學教育學界於1950年代提出，主張以跨學科的學習方式，將科學、數學等知識應用在生活面，提升學生的科技理工素養。此套教育理念近來在兩岸三地獲得不少學校與老師採用，並開發出對應的教學模式。（李侑珊）

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